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乳酸菌发酵碳水化合物时会分泌酸性物质，主要代谢产物及中间产物包括乳酸、乙酸等有机酸，其在发酵后期以酸去除为主，且pH越低，去除速度越快。

酶降解在培养液呈中性时可发挥最强效用，培养液呈酸性时酶降解作用受抑制，尤其是当pH下降至4或以下时，乳酸菌对亚硝酸盐的降解主要依靠酸降解。

另据《有机酸对泡菜中亚硝酸盐的降解作用》（商景天等）一文中指出，通过高效液相色谱法对泡菜在自然发酵过程中产生的有机酸种类进行分析，对6种不同有机酸体外降解亚硝酸盐的作用进行研究。结果表明:泡菜中含有草酸、酒石酸、乳酸、乙酸、琥珀酸等有机酸。在72h反应周期内，6种有机酸均能降解亚硝酸盐,对亚硝酸盐降解能力顺序为草酸〉酒石酸〉柠檬酸〉苹果酸〉乳酸〉丁二酸〉乙酸；亚硝酸盐降解率随有机酸起始浓度的增加而增大,升高温度也能提高有机酸对亚硝酸盐的降解能力。