中新社上海5月9日电 题:腌笃鲜:食过方知春之味
中新社记者 许婧
春末夏初,不少沪人会用一锅地道的上海风味汤菜——腌笃鲜,留住春天的鲜香滋味。
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在上海人的饮食文化版图中,竹笋是重要部分。小小一颗笋,能变幻出千百种烹饪方式和吃法,最鲜美的当属“腌笃鲜”。
供职于上海杉达学院的台籍教师曾泰元是位上海女婿,喜欢大陆的各种美食。常吃的本帮菜里,他最为中意的就有腌笃鲜,“简单又好吃”。
腌笃鲜是江南一带的应时菜,也是上海本帮菜里最具有代表性的菜色之一。据《上海文化源流词典》记载,竹笋腌鲜又称腌笃鲜,原流传江南农村,上海开埠后也成为市民喜食的美味。
腌笃鲜,上海话发音是“一独西”,三个字各有含义。“腌”,指腌制过的咸肉或火腿,冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用;“笃”,是上海话的象声词,本身有加厚、增厚的意思,在这里指“小火慢炖”,在上海话里类似于“熬”;“鲜”,就是新鲜的肉类(五花肉、排骨、鸡、蹄髈等)和新鲜的竹笋。
清代书画家、扬州八怪之首金农有一首诗“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱;买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧”,腌笃鲜的做法和滋味跃然纸上。
在上海,家家户户都会烹制这锅“鲜得来眉毛也要落脱勒”的腌笃鲜。上海姑娘程雪尔还记得,“阿拉小辰光,一到春季,外婆总会煨上一锅腌笃鲜,走到弄堂口,就能闻到那股香气,仿佛看到新鲜的竹笋在灶头上,鲜得很,是春天的味道。”
如今,她也像外婆一样,用去年冬季自家腌制的咸肉,再精心挑选些小排,和春笋一起“笃笃笃”地在汤锅里慢慢煨煮。“味道跟外婆做得一样鲜美,汤锅则让我忆起外婆的背影,以及童年无忧无虑的午后。”
“腌笃鲜没有‘神秘配方’,但要好吃,还是要讲究‘因时而食’,春天吃。”在国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人罗玉麟看来,“鲜”的前提是笋鲜、肉鲜,而好吃的关键在于火候和调味并重。简单来说,咸肉要酥,鲜肉要烂,笋子要嫩,汤色要浓,虽不额外添加调味,但因食材的原味经长时间焖炖被完全释放出来,口味醇厚而滑润,鲜美无比。
罗玉麟说,同一食材,不同火力和时长会使菜品呈现不同味道,这也是本帮菜的魅力所在。比如腌笃鲜的“笃”,其实用的是中火,因为如果用小火,无论汤汁的浓度还是味道的厚度都会欠一口气。再如,若是咸肉与鲜肉同时下锅,两者在口感上就会“南腔北调”,所以食材放入的先后也有讲究。腌笃鲜的味道好就好在符合了菜理中的“陈鲜互映”,经过陈制的食材与鲜品“各美其美”又“美美与共”,味感自然份外饱满。
“我时不时就去客人用餐的地方看看,发现不仅老上海喜欢腌笃鲜,上海的年轻人和外地游客,甚至外国游客都喜欢,很多人点。”罗玉麟将腌笃鲜的制作技艺做了改良,在保证口感的基础上缩短上菜时间。如今夏季的茭白、冬季的莴笋,都能替代春笋熬出那锅汤,不过要想记住江南一带春天的鲜美,还是要食春笋熬制的腌笃鲜。(完)