中新网江门4月27日电 题：广东台山黄鳝饭花式上桌 游客“食过返寻味”

作者 李晓春 郭军

近日，在香港西九龙一家食肆入口处，两款美食特写被摆放在显眼位置吸引食客，其中一款是台山手工黄鳝饭，一小煲标价168元港币。

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“台山黄鳝饭，给我的印象是，撕成丝的鳝肉爽滑入味，米饭幼长、粒粒分明，干身且有饭味，加入葱花、芫荽拌匀温热时吃，口感最好。如用柴火铁锅煮，饭焦‘最正’，因为鳝肉炒制后留存少量的酱汁，在焗饭过程中，会慢慢渗入饭焦，形成咸香爽脆的独特风味。”香港美食爱好者Elaine说。

在台山黄鳝饭的原产地广东著名侨乡江门台山市，黄鳝饭花式上桌，有辨识度高的黄鳝丝焗饭，还有当地常见的黄鳝片焗饭，更有小众赏识的黄鳝碌焗饭。

目前，在食肆中的台山黄鳝饭多数选用瓦煲煮饭。黄鳝灼熟后捞出，进行过冷河处理，然后手工撕肉、去骨、去内脏。将蒜蓉、姜丝爆香后，放入鳝肉翻炒，加调味料炒匀，盛出备用。待米饭即将煮熟时，把炒好的鳝肉平铺在米饭上，盖上盖子后小火焗几分钟即可。上桌时加葱花、芫荽，拌匀后盖上盖子，再焗几分钟，就可盛出食用。也有将炒好的黄鳝肉和煮熟的米饭倒入锅中翻炒均匀后，再盛入瓦煲焗几分钟的做法。

台山黄鳝饭制作技艺，已先后入选台山市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录、江门市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

2022年，台山市以广东省第一名的成绩跻身全国县域旅游发展潜力百佳县(市)，并连续10届被评为“广东省县(市)域旅游综合竞争力十强县”。用国家地理标志产品“台山大米”烹煮的黄鳝饭，被游客列入到访台山必吃的“美食榜单”。

“我每次带朋友到台山游玩，首选水步第一家兴华黄鳝饭店(彭沙坑总店)用餐。虽然环境比较简陋，但人气很火爆，黄鳝饭的出品相当稳定，金沙鸡、脆皮叉烧、五味鹅、莲藕丸等招牌菜式和原盅炖汤很有特色。”广州谢先生称，他经常让服务员按“1.5公斤黄鳝配1公斤米”的比例下单煮黄鳝饭，大家“食过返寻味”。

“相比常见的黄鳝肉丝焗饭，我更喜欢黄鳝碌焗饭，台山四九镇下朗南记牛骨汤餐厅就有得吃。”中山许女士表示，黄鳝碌的肉非常爽滑，吃起来比较有口感。

“客人点菜时，若想吃黄鳝饭，我们会建议将黄鳝起肉、切片，鳝片用来焗饭，鳝骨搭配瓜菜类煮生滚汤。”台山四九镇禾味农家饭店负责人伍家富介绍说，“一鳝两味”是该店的特色。

“近几年，我跟台山的朋友去水步镇兴华、爽爽、果林，大江镇明珠，三合镇兴美、联兴，白沙镇长江和台城街道阿四、乐韵、乐兴等多家食肆吃过黄鳝饭，也到深圳水围台山佬黄鳝饭店、广州台山荣记黄鳝饭店、珠海明凤台山黄鳝饭店品尝过。”澳门美食爱好者林先生说起台山黄鳝饭如数家珍，他认为食材靓、品相好、味道正，最关键。

“西雅图机场附近一家餐厅供应的特色‘台山菜’，近期人气飙升。从朋友分享的黄鳝饭照片来看，估计是受食材限制，黄鳝肉偏少。”现居住在美国西雅图的“70后”台山乡亲阮先生近日称，美国的“台山味”经常令他思绪万千，哪怕不及家乡台山出品的地道，也会让他特别关注。

一煲黄鳝饭，看似平平无奇，却蕴藏了荤素搭配的窍门，入口饭香鳝滑，不仅满足了广大食客舌尖上的享受，还浓缩着开拓进取、艰苦奋斗的台山人精神，并跟随台山人外出谋发展的脚步，扬名粤港澳大湾区，甚至走出国门，进军当地的饮食界。(完)